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Empanadas jugosas criollas

Esta receta, es de las mejores que he visto en el modo "tradicional" de hacer empanadas argentinas, no utilizando carne (molida o picada), sinó haciendo el relleno con carne con corte a cuchillo, lo que hace que tenga una peculiaridad... se vuelven muy jugosas.
La tradición de la empanada en Argentina es para comerse como plato único como excelente plato de entrada para un asado, plato criollo y campirano.
En México, a través de una colonia de ingleses en Pachuca, Hidalgo en la zona minera, las atinadas amas de casa preparaban unas empanadas en base a una masa de hojaldre, lo que permitía que los mineros en las profundidades frías de los túneles, comieran su almuerzo de diferentes rellenos, mismos de los guisos de la casa y se mantenían calientes por estar envuelto. A estas empanadas las acuñaron con el nombre de "pastes", derivado de la palabra inglesa "paste" que significa masa o pasta.

Ingredientes:

_1 Kg. de harina
_2 huevos, sal, agua
_1/4 Kg. de grasa de pella fundida o aceite de cártamo el suficiente.
_Para el relleno:
_1 Kg. de bife de ternera cortados para milanesa (5 mm. de espesor)
_2 cebollas blancas grandes y 3 de verdeo (cambray) bien picadas
_2 cucharadas de pimentón (Paprika) opcional.
_1 cucharada de ají molido (Chile piquín en polvo o puede sustituírse por pimiento rojo ó chile poblano picado finamente)
_1 cucharada de comino en polvo
_1 ó 2 cubos de concentrado de gallina o pollo
_2 tazas de grasa de pella (ojo, aquí no se puede usar margarina, sólo grasa de pella)
Preparación:
· Para hacer la masa: Los discos de masa para empanadas se pueden conseguir en los supermercados en muchos países. Se puede utilizar la masa para tartas cortando círculos de 14 cm. de diámetro con un recipiente de borde afilado. Si ese no es su caso o tiene ganas de trabajar: Mezcle la harina y la sal en un bowl. Agregue la grasa o margarina líquida tibia, los huevos y agua mientras mezcla amasando. Ponga el bollo sobre una superficie enharinada y amase hasta lograr una masa homogénea. Deje descansar quince minutos en lugar tibio, cubriendo el bollo con un paño húmedo. Estírelo con un palo de amasar hasta un espesor de aprox. tres milímetros. Corte círculos de 14 cm. aproximadamente de diámetro.
· Para hacer el relleno: Caliente la grasa en una sartén. Saltee en ella las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Agregue los cubos de concentrado desmenuzados. Retire del fuego y agregue la carne, pimentón, comino y ají molido. Revuelva con cuchara para mezclar bien los ingredientes y rectifique la salazón. Deje enfriar y luego refrigere el relleno hasta que solidifique. Este es el secreto de las empanadas jugosas.
· Preparación final: Revuelva con cuchara la preparación para repartir uniformemente la grasa solidificada. Ponga una porción en el centro de cada disco de masa y agregue una aceituna descarozada. Moje ligeramente los bordes y cierre la empanada. Aplaste los bordes con un tenedor o hagale repulgue que es una sucesión de pequeños dobleces del borde sobre sí mismo que al final queda como una costura. Asegúrese de que quede bien cerrada.
· Al Horno: Precaliente el horno a alta temperatura. Ponga las empanadas sobre una placa antiadherente cubierta ligeramente con rocío vegetal en spray, pincele con yema de huevo o manteca y cocine hasta que estén doradas.
· Fritas: Caliente en una sartén profunda suficiente aceite como para cubrir las empanadas. Verifique que la temperatura es la adecuada tirando un pedacito de pan, el que deberá burbujear cuando el líquido está bien caliente. Cocine hasta que estén doradas. Espere un buen rato para comerlas porque retienen mucho el calor. El secreto consiste en dorar rápidamente la masa con calor intenso al cocinarlas. Para ese entonces la grasa solidificada mezclada con los ingredientes se habrá licuado y sin tiempo para impregnar la masa resultará en un relleno jugoso que deberá chorrear cuando se muerden las empanadas.
· Notas especiales: El punto clave de esta receta es la denominada "grasa de pella". Es la grasa líquida obtenida mediante el fundido en sartén de trozos de grasa de ternera que puede pedirle a su carnicero. Ellos descartan estos trozos luego de cortar la carne para bifes. Al final del proceso de fundido filtre la grasa líquida a traves de un colador de té para eliminar residuos sólidos. Producir de esta manera el ingrediente en lugar de comprar los panes de grasa garantiza el sabor casero y evita sorpresas desagradables. (La grasa que se vende en panes tiene un gusto muy fuerte).
· Ponga los bifes (bistecs) en el freezer(congelador, nevera) hasta que empiecen a congelarse, así resultará más fácil cortar tiritas y después cubitos de cinco milímetros. Se puede usar carne picada comprada en la carnicería pero ese no es el modo criollo auténtico.

Tips para obtener empanadas jugosas:
1- La carne que compres, debe ser de pulpa y de buena calidad.
2- De preferencia pide carne en trozos y pícala tu misma a trocitos más pequeños antes de ponerla a cocer.
3- Si es carne molida por el molinillo, que sea con orificio grueso y con un poco de grasa suave y blanca, no de la amarillenta porque ya está corriosa.
4-Al cocer la carne con los ingredientes es importante no resecar la carne con exceso de cocción, por eso calcula poner el resto de los ingredientes a modo de que la carne no termine dorándose.
5- Es cierto, por lo anterior toda la preparación debe estar lista con la carne a 3/4 de cocido, dejando el último punto de cocción para el horno o la freidora.
6- Al terminar de cocer todo el relleno, apaga el fuego de la olla y tapalo y deja reposar a temperatura ambiente y después pasalo al refrigerador, así no dejás que los vapores y los olores se pierdan.
7- Rellena siempre en frío.
8-Si son horneadas, el horno debe estar muy caliente al inicio, porque si ponés ls empanadas sin tener el punto de calor, tardará mas en cocinarse la masa y hará que se seque los jugos por dentro de la empanada.
9-Si son fritas, el aceite debe estar en el mejor punto para cocer la masa, sinó lo que harás será quemar la masa sin cocerla al centro y no dejar suficiente tiempo de calor para que el relleno logre soltar el sabor o lo peor, reventar la masa y que se escapen los jugos.

Con esto en cuenta, no hay relleno que salga mal. ¡Buen provecho!

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