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Huachinango con entomatado de verdolagas y puré







De las técnicas de cocción muy recomendables; si se usa apropiadamente, es el "sofrito" que consiste en hacer "sudar" los alimentos para que suelten los jugos y se conviertan en una salsa espesa. La cocina mediterránea la usa mucho sobre todo para las pastas. En México se le conoce con otro nombre: "entomatado" por el hecho que sólo lo usan con el tomate verde (tomatillo). En esta ocasión, les presento un clásico de la cocina mexicana "verdolagas en salsa verde" con el tratamiento del sofrito europeo. Al final, la cocina mexicana es fusión de 2 herencias y retomamos las raíces para darle una nueva propuesta. Estoy seguro que si se animan a prepararlo, al paladearlo encontrarán un lindo juego de texturas y contrastes de sabor.  En lo personal, me encanta tanto el puré que "pequé" de goloso y no pude resistirme a servirme mucho puré de papa que es una terrible fascinación cuando lo como con salsas de dominante sabor, ya que el puré cremoso y consistente suaviza la salsa ácida y presentado como en esta receta, las pepitas de calabaza tostadas y el amaranto le dan ese toque tan rico y crujiente convirtiéndose en un festival en la boca. Así que aquí, el pescado para mí solo fué pretexto. 

Preparación 
4-6 personas

En una olla, verter con un chorro de aceite de olivo caliente, cebolla rodajeada, 1 ajo picado fino, 1/2 kg tomates verdes chicos (milperos) cortados por mitad. Sal al gusto. Dejar cocinar por unos minutos hasta que la cebolla esté acitronada (color transparente) y verter 1atado (1/2 kg aprox) de verdolagas "pepenadas" limpias (seleccionar tallos delgados y hojas sin marchitar) Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que se haga una salsa espesa "pulposa" y la verdura tierna. Si se requiere y gusta bajar la acidez de la salsa con unas pizcas de azúcar.

Mientras tanto, hacer un puré de papa cremoso, ya sea hirviendo las papas y machacándolas después o en un tazón con papa deshidratada. Condimentar  y preparar el puré con sal, pimienta blanca al gusto, 1 cucharadita de mantequilla, un poco de leche y agua a fin de batir e integrarlo todo.

En una sartén, cocinar los filetes de huachinango, salpimentados con un poco de aceite de olivo. Si se prefiere se puede enrollar una tira de filete y sujetar el rollo con un palillo para que se presente de esta forma al plato.

Al servir, colocar un poco del sofrito o entomatado y encima de éste el huachinango. Acompañar del puré espolvoreado de un poco de amaranto y pepitas de calabaza tostadas al gusto.

Recomiendo para este plato una sopa ligera como entrada de zetas y/o champiñones.  En mi caso, solo herví un poco de zetas en tiras y champiñones con algo de cebolla y hierba de epazote.

¡Buen provecho!


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